Son aquellos espumosos blancos y rosados con largas crianzas y de perfil evolucinado y algo oxidativo, con cremosidad y gran complejidad aromática.
Son espumosos de colores intensos hacia el amarillo y dorado en el caso de los blancos, y más pálidos hacia colores salmón en el caso de los rosados. Elaborados siguiendo el método tradicional, pasan posteriormente por largos periodos de maduración en la bodega (por encima de los tres años) en las cavas oscuras, en reposo y en posición horizontal (en rima), con una temperatura fresca sobre los 12º. Durante este periodo de crianza en la botella el espumoso se va transformando por la acción biológica de un complejo proceso denominado autolisis. En este proceso las células muertas (levaduras) se depositan de forma residual en la botella, se degradan y liberan moléculas que interaccionan con el vino y, junto a una leve oxidación, mejoran su calidad, originando mayor longitud en boca con una textura mucho más untuosa y cremosa, una burbuja mucho más fina e integrada, una disminución de la sensación de acidez y una gran complejidad aromática madura y delicada.
Aparecen sutiles y elegantes aromas terciarios de evolución como la fruta madura y seca, las flores secas, las notas a sotobosque, las hierbas como la genciana y las notas propias de la autolisis como los frutos secos, caramelo, jarabe de arce, moka, bollería y pastelería, pan tostado y torrefactos. También aparecen los recuerdos a especias, a mantequilla y miel... En boca son secos (Brut Nature, Dosaje Zéro…) con una estructura de carácter vinoso y una burbuja fina e integrada. Por su calidad, si se guardan más tiempo en botella después de salir al mercado, acostumbran a seguir madurando bien desarrollando un bouquet más oxidativo y adquiriendo cada vez un carácter más complejo y maduro.
La temperatura de consumo debería ser más alta que en el resto de espumosos para poder apreciar todos los matices y sutilezas de la madurez, sobre los 8-12º, y se recomienda servirlos en copas grandes con una buena obertura y espacio para que se abran poco a poco, copas más grandes que las propias conocidas como “flautas” típicas para los espumosos. El maridaje puede ser muy amplio ya que son espumosos con muchos registros y longitud en boca. Se disfrutan mucho solos y pueden combinar bien, por ejemplo, con ahumados, pescados blancos con salsas, marisco, salazones, embutidos, carnes grasas, foie, patés, quesos maduros de cuajada enzimática de pasta cocida y pasta prensada, postres delicados con cremas y frutos secos.
Dentro de este estilo están los grandes Champagne millésimé maduros, los Champagne de Cuvées de estilo oxidativo y vinoso, el Cava Gran Reserva, Franciacorta maduros y en general todos los espumosos con bastante evolución.
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