Monvínic Store Blog - El manifiesto Donkey and Goat

Por Delia Garcia

Donkey and Goat es una pequeñísima bodega urbana californiana situada en la ciudad de Berkeley. Allí Jared y Tracey Brandt elaboran vinos naturales a partir de diferentes viñedos de las zonas de Anderson Valley, Mendocino Ridge y Sierra Foothills (en la subzona de El Dorado), viñedos plantados principalmente con variedades francesas del Ródano y en menor medida de otras zonas de Francia como Pinot Noir y Chardonnay. Los vinos artesanales de Francia son su referente ya que es allí donde estuvieron formándose junto al gran vigneron Eric Texier. El trabajo en el cultivo del viñedo y en la bodega se basa en el mínimo intervencionismo, en hacerlo todo sin necesidad de aditivos ni mecanización, así fermentan con levaduras autóctonas en grandes tinas de madera vieja, sin adición de ningún tipo de sustancias y con mínimas dosis de sulfuroso en el embotellado. 

En este post te mostramos los pensamiento que Tracey le envió a Jared sobre lo que hacen, una especie de Manifiesto, su forma de entender su oficio como productores de vino de calidad.

MANIFIESTO de DONKEY AND GOAT

"Nos esforzamos para hacer el vino lo más naturalmente posible. Lo hemos hecho desde el primer día. Apreciamos la reciente moda del vino natural, pero la realidad es que lo hemos hecho desde el principio porque sentimos que el resultado es un vino de calidad superior al mismo tiempo que somos coherentes con nuestros objetivos medioambientales. Vendimiamos temprano, a menudo semanas antes de que nadie lo considere. Nuestros blancos están con frecuencia por debajo de los 13º y nuestros tintos están cerca de los 13.5º. Muchos de nuestros viñedos tienen un clima fresco y cultivamos la variedad Syrah en Anderson Valley con el fin de obtener el perfil fresco que queremos con un bajo nivel de alcohol… Aun así, hemos visto nuestros vinos terminar la fermentación con un nivel más alto en alcohol que vinos de otras bodegas que trabajan viñedos similares en la región, esto es porque dejamos que la levadura autóctona haga su labor y no añadimos agua ni utilizamos la ósmosis inversa. Por lo tanto, sí que nos encantaría poder hacer vinos con menos grados que 12,5º, pero es casi imposible elaborando vinos así de manera natural en California. Creemos que el alcohol es un subproducto de nuestras decisiones de vinificación e intentamos vivir con las repercusiones que generan nuestras decisiones, en lugar de cubrirlas.

When it comes to dogma, the road to hell is paved with good intentions.

Tenemos viñedos que son orgánicos y uno nuevo que estaba abandonado que ahora trabajamos con un cultivo más próximo a las ideas de Masanobu Fukuoka. La Biodinámica es muy interesante para nosotros, pero no estamos de acuerdo en adoptar un sistema de gestión que es dependiente de sulfato de cobre cuando aparecen problemas de salud en el viñedo. No estamos solos en esto. Alice Feiring escribió sobre los pensamientos de Eric Texier en torno a este tema.

También nos hemos esforzado por encontrar vignerons que compartan nuestra preocupación general en torno al medio ambiente y el deseo de cultivar uvas con una agricultura natural. Luchamos contra la doctrina que ignora el exceso y los riesgos de la agricultura industrial simplemente porque están aceptados en la misma doctrina. Las analogías religiosas son tan abundantes , pero no quiero molestar… Cuando se trata del dogma, el camino al infierno está pavimentado con buenas intenciones.

In the winery, we are extremely careful with our winemaking to ensure we encourage but not manipulate the wines expression of origin (terroir and varietal).

En la bodega, somos muy cuidadosos en nuestra vinificación para asegurar que fomentamos pero no manipulamos la expresión del origen de los vinos (terroir y varietal). También tomamos decisiones para asegurar que nuestros vinos se beben en una mesa con comida y no en copas de cóctel como aperitivo. Eso significa que elegimos procedimientos basándonos en el sabor y en la acidez. Ignoramos la medida Brix. Vendimiamos este año Syrah a 21,5 Brix y ha resultado un vino magnífico. También hemos vendimiado Syrah a 23 Brix y es igualmente magnífico. En ambos casos hemos examinando la estructura ácida y los sabores.

Fermentamos todos los vinos (tintos y blancos) en cubas grandes de madera. Esto es importante para nosotros y no somos partidarios de la vinificación en depósitos de plástico, una práctica generalizada en este país. Abandonamos el plástico cuando tuvimos a nuestra hija y descubrimos la extensa investigación que se hizo sobre la acción de los productos químicos como la lixiviación de BPA en líquidos… Pero observa la mayoría de las bodegas de los EEUU y encontrarás una cuba cuadrada de plástico para la fermentación. No añadimos nada en la cuba después del pisado de la uva excepto una dosis mínima de SO2 y sólo en ocasiones, si tenemos un año lluvioso donde la putrefacción de la uva es un problema. Eso significa que no hay enzimas para mejorar el color y la extracción, ni taninos, ni levaduras comerciales, ni nutrientes para alimentar la levadura y que el vino está el 95% del tiempo del proceso de vinificación sin SO2 (se añade después de que la fermentación maloláctica se complete). A veces controlamos la temperatura de la fermentación mediante la manipulación de la temperatura ambiente de la bodega con un contenedor refrigerado…

Todos los procesos se hacen de forma natural: la vendimia, la clasificación de la uva, el pisado de la uva… Nuestras manos están en el vino cada día y lo saboreamos cada día…

Our hands are in the wine each day and we taste each day

Ése es uno de los problemas que tenemos con las inoculaciones de agentes “mejorantes” en el vino. Los viticultores eligen las levaduras comerciales por varios atributos supuestamente buenos, como el rendimiento y el perfil aromático. Pero la levadura de laboratorio necesita grandes cantidades de alimentos. Así, el proceso consiste en matar la vida microbiana del mosto con SO2 y Lisozima, añadir “súper” levaduras seleccionadas y automáticamente vitaminas y nitrógeno (DAP o fosfato de diamonio son muy populares) para poder alimentar así a estos hambrientos microbios… A continuación, hay que filtrar y añadir más SO2 ... un proceso que nunca se detiene… Nuestras vinificaciones con la levadura salvaje terminan lentamente cerca del final del año, aunque en años más calientes lo hacen a principios de diciembre.

La fermentación maloláctica también es natural con bacterias salvajes. Esto resulta fácil para nosotros porque no compramos barricas de roble nuevas. Compramos barricas de un año cada año y de una sola fuente, y las rotamos. Nuestros lotes ven de cero a un 35% de barriles de un año cada año. Como resultado, tenemos un montón de Lactobacillus naturales en nuestras tinas de madera, sin inoculación, sin nutrientes y sin problemas…

… De nuevo volvemos a Francia. Eric nos enseñó un truco que usa en los años más cálidos. Que es vendimiar el viñedo dos veces y mezclar los vinos para levantar la acidez. Es así de simple. Oh, eso es un viñedo orgánico! Sin más, espero haber conseguido transmitirte que somos muy apasionados por lo que estamos haciendo y por qué lo estamos haciendo”.

Tracey Brandt

 

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